ชีสดิป (Cheese Dipping Sauce)
วันนี้เราจะพาไปทุกคนไปรู้จักกับชีสดิป หนึ่งในซอสดิปที่กำลังมาแรงในตอนนี้ เพราะไม่ว่าจะหันไปทางไหน ทุกเมนูล้วยแต่มีชีสดิปเสมอ ชีสดิป (Cheese Dip) ถ้าหากแปลว่าความหมายตามพจนานุกรมภาษาอังกฤษจะหมายถึง ส่วนผสมครีมที่ทำจากชีสใช้สำหรับจิ้มของกรุบกรอบ ซึ่งความหมายโดยตรงของคำว่าดิป (Dip) คือการจุ่มในแวดวงอาหาร ‘ดิป’ เป็นที่เข้าใจว่าคือน้ำจิ้มชนิดข้นหรือน้ำจิ้มที่มีลักษณะข้นหนืดสูงเมื่อจุ่มอาหารลงไปในดิปแล้ว ดิปก็จะติดไปกับอาหารด้วยทำให้อาหารมีรสชาติผสมผสานกันกับดิป ทำให้อาหารนั้นมีรสชาติเป็นไปตามชนิดของดิป ซึ่งจะแตกต่างกับซอส (Sauce) ที่เป็นน้ำจิ้มทั่วไป ซึ่งมีลักษณะเป็นน้ำๆ นั่นเอง และแน่นอนว่าชีสดิป จะต้องมีส่วนผสมหลักเป็นชีสที่เราคุ้นเคยกันดี
ชีสดิปถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย (appetizer) ประเภทหนึ่งที่ประกอบด้วยชีสละลายมักจะรวมกับส่วนผสมอื่น ๆ และเสิร์ฟพร้อมแครกเกอร์ มันฝรั่งทอด ข้าวโพดทอด เพรทเซล ผลไม้ ผัก หรืออาหารอื่น ๆ ที่คล้ายกันที่จุ่มลงในชีส ชีสดิปสร้างมันสร้างสรรค์ออกมาได้หลากหลายรสชาติ เช่น อะโวคาโด เบคอน บลูชีส เชดดาร์ ครีมชีส พริก นาโช่ หรือซีฟู้ดชีสดิปที่เป็นของว่างยอดนิยมสำหรับงานปาร์ตี้และงานต่างๆ จากลักษณะของการกินที่ต้องจุ่มลงไปในชีส จึงอาจมีต้นกำเนิดมาจากสูตรอาหารอย่างฟองดู ซึ่งนำขนมปังกรอบๆ จุ่มลงในชีสที่ละลายร้อนๆ โดยปกติแล้ว ดิปที่ทำจากชีสมักจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องมากกว่า และไม่ได้ทำในลักษณะเดียวกับฟองดู สูตรชีสดิปส่วนใหญ่เป็นชีสละลาย ซึ่งสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เช่น ซัลซ่า หัวหอม บรอกโคลี หรือแม้แต่ครีมเปรี้ยวได้ ส่วนผสมหลักๆของชีสดิปแล้วมักมาจากเชดดาร์ชีส ซึ่งเป็นทางเลือกยอดนิยม
หลังจากที่ได้รู้จักชีสดิปแล้ว เราลองไปดูก่อนดีกว่า ชีส ที่เราเอามาทำชีสดิปนั้น มีความเป็นมาอย่างไร แบ่งเป็นกี่ปรุะเภท และอะไรบ้าง
ชีส (Cheese)
มาจากภาษาละตินคำว่า “caseus” มีความหมายว่า “การหมัก”หรือ“ทำให้เปรี้ยว” จุดเริ่มต้นของ ชีส เมื่อ 4,000 ปีที่แล้วจากการริเริ่มเพาะพันธุ์สัตว์และแปรรูปนม นิยมทำจากนมของวัว ควาย แพะ แกะ ม้า และอูฐเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ถูกผลิตขึ้นมาในหลากหลายรสชาติ เนื้อสัมผัส และรูปแบบโดยการจับตัวเป็นก้อนของเคซีนโปรตีนนม ซึ่งจะประกอบไปด้วยโปรตีนและไขมันจากนม โดยปกติแล้วจะเป็นนมของวัว กระบือ แพะ หรือแกะ ในกระบวการการผลิตชีส ส่วนประกอบหลักอย่างนมมักจะถูกทำให้เป็นกรดและจะมีการเติมเอนไซม์ของเรนเน็ตหรือเอนไซม์ของแบคทีเรียดีที่มีฤทธิ์คล้ายกันเพื่อทำให้เคซีนจับตัวเป็นก้อน จากนั้น ส่วนที่เรียนว่าเคิร์ด (curds) ที่เป็นของแข็ง จะถูกแยกออกจากหางนมเหลวและอัดเป็นชีสสำเร็จรูป
การผลิตชีสนั้นมีมาก่อนประวัติศาสตร์ที่บันทึกไว้ และถูกค้นพบโดยบังเอิญระหว่างการขนส่งนมสดในอวัยวะของสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น แกะ แพะ วัว และควาย ชีสนั้นถือเป็นวิธีการถนอมนม ถึงแม้ว่าจะไม่ทราบว่ามีการค้นพบการผลิตเชีสครั้งแรกที่ใด แต่หลักฐานของการผลิตชีสในยุคแรกเริ่มแพร่หลายในตะวันออกกลาง ยุโรป และเอเชียกลาง
แม้ว่าต้นกำเนิดของชีส และการผลิตชีสจะคลุมเครือไปด้วยความลึกลับ แต่เราทราบดีว่าในสมัยของอาณาจักรโรมัน การผลิตชีสได้กลายเป็นกระบวนการที่แพร่หลายและมีมูลค่าสูงซึ่งปฏิบัติกันทั่วยุโรปและตะวันออกกลาง ในสมัยของจูเลียส ซีซาร์ พบว่ามีการผลิตและซื้อขายชีสหลายร้อยชนิดทั่วอาณาจักรโรมันอันยิ่งใหญ่และที่อื่น ๆ ซึ่งชีสยอดนิยมหลายชนิดที่เรารับประทานในปัจจุบัน เช่น Cheddar, Swiss, Parmesan และ Gouda ค่อนข้างใหม่สำหรับเรื่องราวของชีส (ปรากฏขึ้นในช่วง 500 ปีที่ผ่านมา) ในประวัติศาสตร์ยุคแรกเริ่ม ชีสไม่เคยมีปรากฎการณ์ทั่วโลก เนื่องจากการผลิตชีสเฟื่องฟูในยุโรปและตะวันออกกลางเท่านั้น อเมริกาเหนือและใต้จึงไม่มีเชีสและศิลปะของการทำชีสเลยจนกระทั่งต่อมาเมื่อผู้อพยพชาวยุโรปเริ่มรู้จักชีสนั่นเอง
ต่อมาได้มีการการแนะนำชีสสู่เอเชีย ด้วยการขยายตัวของยุโรปและอิทธิพลของอเมริกาในเวลาต่อมา ทำให้มีการนำชีสมาสู่เอเชีย ชีสยังไม่ถือว่าเป็นอาหารหลักในอาหารของประเทศในเอเชียส่วนใหญ่ แต่อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานของชีสที่เรียกว่า “rushan” ปรากฎและถูกผลิตในประเทศจีนตั้งแต่สมัยราชวงศ์หมิง ชีสนี้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารของชาว Sani และ Bai ของจีนจนถึงทุกวันนี้ ชาวทิเบตและชาวมองโกเลียยังมีประวัติศาสตร์อันยาวนานในการผลิตชีส และอาจมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาการผลิตชีสของจีนอีกด้วย
ในปัจจุบันมีการรับประทานชีสร่วมกับอาหารต่างๆอย่างแพร่หลาย ซึ่งไม่ได้ถูกจำกัดว่าจะต้องเป็นอาหารตะวันตกเท่านั้น หากแต่ความอร่อย กลิ่นที่หอม และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของชีสทำให้คนนิยมนำมาประกอบอาหารมากมายอย่างหลากหลาย และชีสไม่ได้มีแค่ประเภทเดียว หากแต่มีหลายประเภท และแต่ละประเภทก็มีเอกลักษณ์ต่างกัน เราลองไปทำความรู้จักชีสแต่ละประเภทกันเถอะ
